L'olio extravergine Terra d'Otranto DOP ha una zona di produzione ben definita e un calendario altrettanto preciso: le olive devono essere raccolte entro il 15 novembre di ogni anno. Chi passa da Taranto in autunno si trova quindi nel periodo giusto per cercare l'olio nuovo. Qui trovate cosa prevede il disciplinare, dove si produce e come riconoscerlo al momento dell'assaggio.
Dove si produce l'olio Terra d'Otranto DOP
La denominazione comprende l'intero territorio amministrativo della provincia di Lecce, una parte della provincia di Taranto e una parte della provincia di Brindisi. Per chi parte da Taranto conviene guardare con attenzione i confini, perché non tutto il territorio provinciale rientra nella zona.
In provincia di Taranto sono esclusi i comuni di Ginosa, Laterza, Castellaneta, Palagianello, Palagiano, Mottola, Massafra, Crispiano e Statte. Resta fuori anche la porzione del Comune di Taranto censita al catasto con la lettera A.
In provincia di Brindisi la zona comprende i comuni di Brindisi, Cellino S. Marco, Erchie, Francavilla Fontana, Latiano, Mesagne, Oria, Sandonaci, San Pancrazio Salentino, San Pietro Vernotico, Torchiarolo e Torre S. Susanna.
La raccolta e le regole del disciplinare
Il termine per la raccolta è il 15 novembre di ogni anno. Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, quindi non vale quella caduta a terra. Le operazioni di oleificazione, cioè la trasformazione in olio, devono avvenire entro 24 ore dalla raccolta: un tempo breve, pensato per portare in frantoio olive fresche.
Il disciplinare fissa anche due limiti sulle quantità. La produzione massima di olive non può superare 15.000 kg per ettaro, e la resa massima delle olive in olio non può superare il 20%. Sono regole che si leggono sul testo ufficiale, consultabile nel disciplinare di produzione.
Come riconoscerlo all'assaggio
Il disciplinare descrive l'olio con parametri chiari. Il colore va dal verde al giallo con leggeri riflessi verdi. All'assaggio devono essere presenti tre note: fruttato, piccante e amaro, ciascuna con una mediana (il valore stabilito da un gruppo di assaggiatori) pari ad almeno 1.
Ci sono poi due valori chimici: l'acidità massima totale non può superare 0,35 grammi per 100 grammi di olio e il numero di perossidi deve essere pari o inferiore a 12 Meq O2. Sono dati che in genere compaiono nelle analisi del produttore, non sull'etichetta di una bottiglia, ma aiutano a capire il tipo di prodotto che avete in mano.
Per l'assaggio, un olio nuovo si riconosce di solito dal profumo intenso di olive fresche e dalla sensazione di pizzicore in gola, che è la nota piccante. L'amaro si sente sui lati della lingua. Sono sensazioni attese, non difetti.
Olio nuovo e olio della stagione precedente
Il disciplinare stabilisce che le operazioni di confezionamento devono concludersi entro il 15 novembre dell'anno successivo alla campagna di produzione. L'olio DOP sfuso ancora in giacenza il 16 novembre deve essere declassato, cioè non può più portare la denominazione. Per chi compra, questo significa che sulle bottiglie DOP la campagna di riferimento ha un limite temporale preciso. Controllate sempre l'etichetta e chiedete al produttore a quale raccolta appartiene l'olio.
I tempi in cui l'olio nuovo arriva in bottiglia, e le eventuali visite ai frantoi, dipendono da ogni singola azienda: conviene contattarle direttamente prima di mettersi in macchina.
Portarlo in tavola durante il soggiorno
Se avete un alloggio con cucina, come l'angolo cottura a induzione dell'Appartamento MA.GI.A a Taranto, l'olio nuovo si può provare nel modo più semplice: a crudo su pane, verdure, legumi o zuppe. Per il pesce e i molluschi, trovate qualche idea nell'articolo sulle cozze tarantine e la cucina di mare. Chi invece vuole abbinare l'olio a un buon calice può leggere la guida al Primitivo di Manduria e ai vini del Tarantino.
L'autunno è anche un buon momento per girare con calma: se volete costruire un itinerario più ampio, c'è l'articolo su Taranto fuori stagione.
Consiglio pratico: prima di acquistare, controllate sull'etichetta la dicitura «Terra d'Otranto DOP» e il comune di produzione, tenendo presente l'elenco dei comuni esclusi in provincia di Taranto. Per orari di apertura dei frantoi e disponibilità del prodotto, rivolgetevi alle singole aziende o consultate i canali ufficiali del consorzio e dei produttori.
Un soggiorno a Taranto nella stagione dell'olio
Appartamento MA.GI.A, a Taranto, ha un angolo cottura con fornelli a induzione e parcheggio privato gratuito: una base comoda per provare l'olio nuovo. Si prenota dal sito ufficiale.